No sé què heu demanat vosaltres, però com que sóc amant del bon producte i de la
cuina ben elaborada, he escrit una carta als Reis d'Orient i els he demanat que em
busquin el telèfon o la pàgina web d'un pagès perquè em porti un o dos cops per
setmana un cistell amb bones verdures i alguna fruita del temps. He dit als Reis
d'Orient que no regatejaré el preu, perquè el que desitjo és trobar a la boca el
sabor dels productes ben elaborats i acabats de collir. La meva demanda es basa en
l'experiència d'algunes famílies que es veu que fa uns dos o tres anys que disposen
de bones viandes gràcies a aquest sistema de contractar entre una colla de famílies
els serveis d'un pagès o una pagesa que els duu cada setmana les verdures conreades
al seu hort. Perquè aquest tipus d'aventures surtin bé, cal que nosaltres, els
clients, ens posem les piles, que no demanem la lluna en un cove, que acceptem que
la nostra terra és la que és i que no dóna més de si. O sigui, que demanem més
escaroles i bledes i no tants mangos, ni verdures fora de temporada, perquè el que
convé és fer cas de la temporalitat dels productes, acceptar que la proximitat
abarateix els costos i que tot plegat ens demostra que el menjar bé es fonamenta en
la confiança de tots els que participen en la cadena alimentària.

Però aquest matí entre el carbó i les teies de sucre, els CD de moda i unes
sabatilles d'estiu, he trobat una nota dels Reis d'Orient , que deia : "Sr. Pere
Tapias. nosaltres ens trobem igual que vostè. Sabria d'algun pagès que ens portés
unes verdures del temps acabades de collir? Fins i tot els camells es queixen!"



Pere Tapias. Diada de Reis. 5 de gener de 2009.

Fa un decenni era habitual veure en moltes taules , entre els plats de carns a la
brasa, uns petits morters amb un allioli daurat, groc, brillant, que era la joia
dels comensals. Avis, pares , nets, tietes i oncles sucaven de tant en tant un tros
de pa en el morter amb delectança i plaer. Ara però els morters han desaparegut i
en el seu lloc apareixen unes lliscoses vinagretes o unes salses amb herbes picants
o en uns recipients quadrats amb soja. La carn a la brasa ja no ve acompanyada
amb allioli, sinó amb aquetes mixtures que ens sorprenen i voltes ens desconcerten.
¿Que ha passat amb l'allioli ? ¿Algú m'ho pot explicar ? ¿A que es degut aquest
descens del consum de l'allioli ? ¿ No queda be menjar allioli ?. Moltes veus
asseguren que la desaparició dels " morterets " amb allioli de les taules es degut a
que la gent ja no accepta la pudor (olor ) d'all que després fa la gent.; que l'
olor de l'all ofèn Res!, que l'all ha caigut en picat . ! Que hi farem !.
Es veu que no queda be fer olor d'all , ara s'ha de fer olor de menta, de llimona,
de roses i de vainilla .L' all ha estat desterrat de les taules . A voltes penso
que potser tot son imaginacions i que l' allioli segueix mes viu que mai, fent
costat a conills a la brasa, costelletes a la graella i patates al caliu. ? Si algú
sap coses positives de l'allioli que m'ho digui li estaré molt agraït . Si alguna
ànima gormand te proves de la vigència dels morters amb allioli damunt les taules
d'alguns establiments ,que m´ ho comuniqui li estaré profondament agraït.

Pere Tapias. Nadals 2008.

Llegeixo que en aquest país quasi un 70% de les persones celebren el Nadal a casa, i si pensem que estem en temps de crisi, la xifra pot pujar espectacularment. Això vol dir que es faran molts àpats a la llar, i per tant la taula serà, aquest any més que mai, el centre de totes les festes i, alhora, de confrontacions familiars. Cal, doncs, buscar i trobar novetats perquè els familiars, que molts cops no es veuen durant tot l’any, trobin en el banquet de Nadal, els al·licients engrescadors per a la distracció i la complaença, evitant a través de la gastronomia les possibles divergències i discussions. Cal tenir-ho tot previst.

No estaria gens malament que abans de seure a taula es trenquessin els hàbits acumulats amb els anys. Per què la mare a prop de la cuina i l’avi en un racó de la taula? Per què els cunyats, l’un davant de l’altre? Uns paperets amb els noms dels comensals ens permetran estratègies i ajudarà a trencar el gel d’entrada. Un altre: per què el primer plat s’ha de servir? I si poséssim la sopera amb la sopa de Nadal en un bufet a part i la gent s’hagués d’aixecar per servir-se? Segon “trencament de gel” i barreja divertida. Es tracta de trobar dreceres que facin possible trencar les rutines que tipifiquen els inacabables àpats de Nadal .

Diu MFK Fisher que els únics àpats familiars on hi ha una serenor extraordinària, un comportament exquisit, són els que es fan abans que l’advocat o el notari llegeixi el testament del finat. No es tracta de convertir el dinar de Nadal en una celebració pomposa i muda, es tracta que no sigui un dinar avorrit i sorollós.



Pere Tàpias. Bon Nadal! Desembre 2008.

Si bé el mes de novembre és el mes del vi novell i de les matances, per als professionals de la cuina i els afeccionats a la gastronomia, el novembre és el mes de la sortida de la "Guia Michelin". Des de fa uns anys l'expectació que provoca entre cuiners, crítics i comentaristes de la cuina és immensa i molts dies abans de
la sortida s'especula sobre un tema: qui guanyarà o qui perdrà estrelles.
Fa uns anys l'hermetisme de la guia era absolut, però a poc a poc s'han anat filtrant notícies i alguns mitjans vaticinen resultats abans de la sortida de la guia. O sigui, màxima expectació! També, des de fa uns anys, la catalogació que fa la guia dels establiments d'aquí provoca estrips i crítiques ferotges contra els responsables de la guia, perquè sembla que no donen estrelles a restaurants que s'ho
mereixen.
Però any rere any la guia es manté impassible i penso que imbatible amb la seves classificacions. Molts establiments es desviuen per ser-hi i per tenir estrelles, perquè a part de convocar clients, els situa entre l'elit dels establiments universals. És a dir, els dóna prestigi i la "Guia Michelin" dóna prestigi perquè els seus inspectors s'ho treballen, comparen i donen credibilitat als establiments que premien amb estrelles. El públic interpreta que quan la "Guia Michelin" anomena un establiment o li dóna estrelles és senyal de garantia. Aquesta simbiosi ve de lluny.

Ara bé, personalment crec que la millor guia, per mi, és la de buscar en qualsevol establiment la qualitat en el menjar, el preu i el tracte, una harmonia entre paladar, confortabilitat i butxaca, que no és fàcil de trobar amb "Guia Michelin" o sense.



Pere Tapias. Desembre 2008.

Primer de tot, vull tornar-vos a felicitar pel programa i agrair-vos el cap de setmana que he passat a l’Hotel Miralles d’Horta de Sant Joan.
La veritat és que tenia moltes ganes d’anar-hi. Amics i familiars m’ho havien recomanat, però no arribava el moment, i gràcies a vosaltres ho he pogut fer realitat.
Vam menjar molt bé, aquesta setmana encara ens venia el record de la coca tan bona i esponjosa que ens van servir per esmorzar, l’olla barrejada tan gustosa, els macarrons com els d’abans i, és clar, aquell crest marinat que és tan melós.
A més a més vam fer visita turística: el museu Picasso, l’ecomuseu, el poble, el convent de Sant Salvador i amb el paisatge que ho envolta va ser molt maco.
També vam comprar un oli del poble: Covatelles, un oli d’oliva verge extra d’extracció en fred amb una etiqueta que us transcric pel fet que s’equipara a les del vi. Diu així:
“Oli obtingut amb varietat d’olives empeltre, afruitat, dolç i amb ressò equilibrat en amarg i picant. Conté aromes de plàtan, nou i ametlla, matisats amb verd herba”.
Us he de dir que és exquisit.
També en aquest poble hi ha un local per fer una parada a la visita turística on serveixen xocolata belga, gofres i altres gormanderies que no vam deixar escapar.
I ja per acabar, tot i que no sempre participo enviant-vos receptes, sí que cal remarcar que sóc una oient molt complaguda amb el vostre programa.
MOLTES GRÀCIES
Maria Elena Oliver
Cerdanyola del Vallès
Tel.: 93 ...

És normal veure gent que quan se'n va d'un poble de Catalunya porta a la mà un
paquet artesà amb alguna llaminadura, especialitat tradicional de la vila que ha
visitat. Si dibuixéssim sobre la geografia catalana una ruta llaminera, ens hauríem
d'aturar en molts llocs, ja que no hi ha racó petit o gran que no presenti les seves
especialitats pastisseres. En un lloc tenen forma de lluna, en d'altres de pedra, en
uns de bales de trabuc i en d'altres són unes simples pastes seques. Però amb el pas
dels anys, aquestes llaminadures identifiquen el poble. Jo mateix quan visito un
poble m'interesso per tres coses: el pastisset típic, un vi o un licor
identificador, i un llibre de poemes del poeta local. Un dels avantatges d'aquestes
coses és que són transportables i que un cop al menjador de casa, els pastissos et
recorden el paisatge del poble que has visitat; els licors, el caliu humà, i els
poemes del poeta local, el dia i la nit del poble. La riquesa llaminera de
Catalunya és extraordinària i diversa, i cada poble intenta desmarcar-se del veí.
Aquesta sana rivalitat esperona els ànims i a les forces vives dels pobles, que
insten als pastissers locals ,a trobar una llaminadura identificadora . Aquests dies
a Mataró hi ha una trobada llaminera per determinar quina serà la peça dolça que
prengui aquest protagonisme. Hi haurà competència i votació popular perquè s'hi
presenten quatre projectes. La cosa promet...
A Santa Coloma de Farners fan cada any una Trobada de Llaminadures Típiques de
Pobles de Catalunya. Hi va molta gent que en surt llepant-se els llavis ensucrats i
amb el cor inflat de satisfacció. La pregunta és: al teu poble hi ha una
llaminadura típica? No?! Doncs què esperes?!

Pere Tapias, novembre 2008

EL CAVA . La beguda de la felicitat.

Llevat de l'enterrament de la sardina per Carnestoltes, no crec que en cap
enterrament obrin ampolles de cava. Sí, en canvi, que se n'han destapat, i moltes,
després de la lectura de segons quins testaments. En general el cava és una beguda
que va néixer per regar instants de felicitat, per augurar una vida plena de
satisfaccions. Què hi fa, si no, el cava en els moments finals de l'àpat de noces,
remullant el futur de la parella? Què hi fa el cava, en el bateig del nen o la
nena, si no perllongar la salut del batejat? El cava vaticina eterna felicitat. Per
això el cava té indulgència, no representa ni la rigidesa, ni la severitat, ni la
gravetat, ni el puritanisme, el cava representa la lleugeresa de la felicitat.
Penso que aquesta és la gran diferència que hi ha entre el vi i el cava, és a dir,
la que hi ha entre la gravetat i la lleugeresa. M'imagino la copa de cava ens mans o
als llavis de gent que aposta per l'avançada, mai cap a l'estalvi. Veig l'ampolla de
cava oberta, deixant anar una escuma vaporosa, que vaticina nits d'amor i de
prodigis. No veig el cava beneint pugnes ni escomeses, ni agressions, ni tampoc
pactes perversos. Sempre he dit que el cava és un cop de sort, una xamba que la
naturalesa ha posat en mans de la humanitat. El cava a voltes sembla fràgil,
trencadís com el vidre més delicat, però no us enganyeu, el cava té molta força, és
un líquid molt sòlid, molt fort, quasi indestructible i si un dia buideu una o dues
ampolles de cava jo us asseguro que guanyareu en locució, pronunciareu sentències
més afinades i si us estova un fracàs o un desengany, el cava us retornarà la
rialla. Ja us ho dic, el cava és la beguda de la levitat, el tirabuixó de l'acritud.

Torí, la capital del Piemont, està mudant la pell com les serps. Després de la rentada de cara amb motiu del Jocs d’Hivern, ara intenta diversificar l’oferta, no es vol quedar amb el model de ciutat industrial grisa, carbònica, de llum groga i paisatges negres.

Una de les apostes: la gastronomia, i en aquest sentit, fa tres anys, una colla de visionaris del tema van comprar, remodelar i adaptar una fàbrica de la zona industrial i la van convertir en el “paradís dels productes de cuina italians”: Eataly. Sempre he dit que els italians no inventen, però saben com ningú transformar, i això és el que han fet amb la vella fàbrica, i a hores d’ara, no només els italians, sinó tots els afeccionats a la cuina, als fogons i al bon gust, tenen l’oportunitat d’accedir a un dels llocs més captivadors i encisadors de la gastronomia de tot el món; la disposició dels prestatges, la quantitat i la qualitat de productes -quina exhibició en l’apartat de pastes, arrossos, embotits i formatges-, la possibilitat de tastar in situ els plats fets amb aquests productes, tot cuidat, presentat amb aquella lluminositat i accessibilitat que proporcionen una immediata sensació de plaer i goig.

Juntament amb els apartats de productes, aules, espais per a xerrades, biblioteca, una àgora permanent oberta per als amants de la cuina i de la gastronomia. En un pis inferior, un immens saló dedicat al vi, amb un apartat tutelat per Show Food, aquesta associació del cargol i de la cullera i la forquilla. I en això, en un cargol, és en el que ens convertim quan entrem a Eataly, perquè no volem marxar, volem anar ben a poc a poc, volem gaudir molta estona d’aquest monument a la cuina i als seus ingredients. Si aneu a Torí, visiteu Eataly, una passada!

Dissabte passat vam parlar dels formatges artesans de casa nostra al programa de ràdio. Ens semblava un tema prou atractiu com per fer-ne un monogràfic i no vam obrir les línies telefòniques perquè els nostres convidats poguessin explaiar-se en els seus comentaris. Vam convidar dos bojos dels formatges, el gastrònom Pep Nogué i l'assessor formatger Oriol Urgell, i pensem que van dir coses prou interessants.
El mateix dissabte, un oient del programa anomenat Josep Maria Font, ens va enviar la seva opinió sobre els formatges artesans catalans i ens convidava a "posar un fil" en el nostre blog perquè els oients que, com ell, havien volgut opinar en directe ho poguessin fer a través d'internet. I així ho hem fet. Esperem que el missatge del Josep Maria sigui el primer d'una llarga llista. Gràcies.

Hola,

He escoltat el programa d'avui sobre els formatges amb molt d'interès.
Però m'ha decebut que no hagueu obert la participació telefònica dels oients. Per això us faig arribar aquesta opinió per correu electrònic.

Un dels convidats ha dit que el formatge ja comença a estar present a les cartes dels restaurants. Penso que és una generalització errònia.
Això és així als gran restaurants, als restaurants d'autor, per dir-ho d'alguna manera, però la situació és molt diferent en la gran majoria dels restaurants d'aquest país. Restaurants amb una carta de 30-60 €, i ja no diguem en els de menú entre setmana de 9 a 15 €; i aquests restaurants són la majoria, sens dubte. En general, el formatge ni existeix, com no sigui en les típiques amanides tèbies amb formatge de cabra o de mozzarella amb tomàquet.

Vull trencar una llança a favor de la incorporació del formatge a la carta, entre la llista de postres o com un apartat diferenciat, encara que no sigui molt llarg. A banda de tots els arguments gastronòmics, n'hi ha un altre: Hi ha gent que, per motius de dieta, amb els àpats principals no mengen ni fruita ni dolç. Aquesta gent normalment no poden escollir cap de les postres que se'ls ofereixen. La presència dels formatges els donaria una sortida gastronòmicament interessant i dietèticament correcta.

No sé com es podria fer perquè aquest missatge arribés als restauradors. Si poseu un fil al blog sobre els formatges, hi afegiré aquest comentari. Encara que, els del tipus de restaurants que he dit, no sé si es preocupen gaire per la "gastronomia" ...

Res més, i com sempre ... felicitats pel programa!
Pep. Barcelona.

Salutació: Ens empeny comunicar. Sempre hi haurà un altre, un destinatari, que espera omplir el cistell amb paraules, sentiments i sensacions que nosaltres enviem.
La cuina és una de les eines més preuades per comunicar. La cuina és un acte d'amor i de confiança. Quan una persona cuina per a una altra, no fa una altra cosa que estimar, quan un menja no fa una altra cosa que confiar en qui li cuina. La taula ha establert pactes i negociacions. Una taula plena de viandes és una demostració d'indulgència.
Apostem, doncs, per la cuina, per la gastronomia, pel desig de voler menjar correctament dos cops al dia. Per això exigim, per això demanem, sobretot qualitat sobre aquests temes.
"És gurmet no qui s'ho diu , sinó a qui n’hi fan". "Ser gurmet no és una funció, és un honor".
Però com que només les finestres obertes deixen passar l'aire, és per això que us convidem a raonar, a dialogar, a pensar sobre cuina i gastronomia.